Mandel-Himbeer-Muffins - Reduced Carb

Wie ihr bestimmt in meinem aktuellen Geschichtchen gelesen habt, bin ich jetzt seit zwei Wochen fast komplett ohne Kohlenhydrate und habe vorhin beschlossen - das reicht......
Ich will weiter drauf achten, aber nicht mehr so extrem wie die letzten beiden Wochen, denn ohne leckeren Kuchen bin ich einfach nicht glücklich.

Also bin ich heute kreativ geworden, hab in meinen Rezepten gestöbert und mir überlegt, welches ich denn so abändern könnte, dass es etwas weniger Kohlenhydrate hat als sonst. Ich hab einfach aus meinen Himbeer-Joghurt-Muffins super tolle Himbeer-Joghurt-Mandel-Muffins gemacht. 

Und das Bild ist entstanden, weil ich es einfach nicht mehr länger ausgehalten hab und direkt in den warmen Muffin beissen musste :-)
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Zutaten:
100g Butter
125g heller Bio Rohrzucker
2 Eier
150g Joghurt 
100g gemahlene Mandeln (weiss)
50g gehackte Mandeln
150g Mehl
2 gestrichene TL Backpulver
1 Prise Salz
120g Himbeeren (frisch oder gefroren)

Equipment:
Muffinbackform 12er
10 Muffinpapierförmchen

Zubereitung:
Butter in einem Topf erwärmen bis sie flüssig ist. Dann zur Seite stellen und wieder etwas abkühlen lassen. 
Die (frischen) Himbeeren kurz waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. 

Danach die Eier mit dem Zucker  mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe ca. 1-2 min schaumig rühren. Dann die flüssige Butter und den Joghurt mit einem Löffel (Kochlöffel oder Esslöffel) darunterrühren, bis ihr eine glatte Masse habt.

Inzwischen die gehackten Mandeln in dem Topf, in dem ihr vorher die Butter geschmolzen habt kurz und kräftig anrösten.

Das Mehl, die gemahlenen Mandeln, die Prise Salz und das Backpulver mischen und mit dem Löffel in die Masse ganz kurz einarbeiten und dann noch die gerösteten gehackten Mandeln dazu. Dann  die Himbeeren vorsichtig unterheben. Wichtig ist, dass die Himbeeren nicht gequetscht werden, da sich sonst der ganze Teig färbt. Falls ihr der Geschichte nicht traut, könnt ihr auch die Himbeeren erst mal rauslassen und dann abwechselnd Teig und Himbeeren in die Muffinförmchen füllen...

Die Muffinsbackform mit den Papierförmchen auslegen. Die Muffins sehen schöner aus, wenn ihr nur zehn der zwölf Mulden mit Teig füllt. Den Teig mit den Himbeeren am besten mit einem Teelöffel gleichmässig in die Förmchen verteilen und ab damit in den Backofen.

Ca. 30min bei 170 Grad Ober-und Unterhitze backen. Ofen ausmachen und 5 min bei halb geöffneter Backofentür etwas auskühlen lassen. Dann die Form aus dem Backofen nehmen, die Muffins aus der Form und einfach abkühlen lassen. Die Muffins schmecken lecker, wenn sie lauwarm sind oder gerade abgekühlt.

Ein Traum sag ich Euch, egal ob ihr Wert auf reduced Carb legt oder einfach nur geniessen wollt. Besonders lecker werden die Muffins durch die gehackten und gerösteten Mandeln, da ist dann richtig Biss drin. Das probiere ich jetzt öfter, ist bestimmt auch super in Schokimuffins oder Kuchen.