Zucchinikuchen mit Aprikosen

Was für ein wunderschöner Sommer - voll Wärme, Freude und Aktivität. Ich habe ganz viele Kuchen gebacken, nur die Zeit sie alle zu fotografieren und die Rezepte aufzuschreiben hab ich mir nicht genommen. Aber zumindest ein neues Rezept möchte ich mit Euch teilen - Backen mit Zucchini - nicht neu, aber doch immer noch ein bisschen ungewöhnlich. Ich habe diesen Kuchen die letzten Wochen bestimmt viermal gebacken, mal mit Aprikosen, mal mit Blaubeeren und auch Himbeeren gehen gut, oder auch mal mit Kakao verfeinert. Ihr seht also, dem Variantenreichtum sind bei diesem Rezept keine Grenzen gesetzt - seid mutig, probiert es aus - ihr werdet immer wieder neues entdecken. 

Zutaten:
4 Eier Größe M
190g feiner Rohrohrzucker
1 Päckchen Vanillezucker
240g fein geraspelte Zucchini
​1 EL Zitronensaft
Abrieb 1/2 Biozitrone
200g gemahlene und blanchierte Mandeln
100g Mehl Typ 405
1 Prise Salz
3 gestrichene TL Backpulver
60g gehackte Mandeln
2EL Olivenöl

6-8 frische Aprikosen
​1-2TL Rohrohrzucker zum Bestreuen

​etwas Butter und Semmelbrösel für die Form

Formen:
Kastenform mit 24x12 cm oder 2 kleine Formen oder nach was auch immer Euch der Sinn steht.
Backzeit:
​Abhängig von der Grösse der Form - in der Standardform ca. 50min bei 170 Grad Ober-/Unterhitze

Zubereitung:
Die Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Semmelbrösel ausstreuen. Den Ofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Eier mit dem Rohrohrzucker und dem Vanillezucker gut schaumig rühren. Zucchini waschen, die Enden abschneiden und fein reiben. Die Zucchini und das Olivenöl mit dem Zitronenabrieb und dem Zitronensaft unter die Eimasse heben. Dann die gemahlenen Mandeln, das Mehl, das Backpulver und die Prise Salz dazu und auch verrühren. Ihr braucht das Handrührgerät nur am Anfang, wenn ihr die Eier mit dem Zucker schaumig rührt, ab da reicht es die Zutaten mit einem Kochlöffel unterzuheben. Am Ende noch die gehackten Mandeln dazu und vermischen. Schon ist Euer Zucchinikuchenteig fertig.

Die Aprikosen waschen, halbieren, Kern rausnehmen. Die Hälfte der Aprikosen in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte in Spalten. Die Hälfte des Teigs in die vorbereitete Kastenform füllen, die Aprikosenwürfel auf dem Teig verteilen. Die zweite Hälfte des Teigs daraufgeben und die Aprikosenspalten draufsetzen. Mit 1-2 TL Rohrohrzucker bestreuen und für 50min in den vorgeheizten Backofen auf der unteren Drittel Backschiene. Wenn die Zeit um ist, am besten eine Stäbchenprobe machen, dann den Ofen ausschalten, den Kuchen für 10min bei halbgeöffneter Backofentür ruhen lassen, dann rausnehmen, noch etwas auskühlen lassen und vorsichtig stürzen, und dann wieder rumdrehen. 

Man sieht ein bisschen das Grün der Zucchini im Teig, ich finde das sieht richtig schön und gesund aus, und vor allem er schmeckt wunderbar fluffig und dabei doch saftig. 

Geniesst weiterhin das super Sommerwetter
- Eure Monali -