Tarte au Citron Meringuée

Pfingsten, die Sonne scheint, die Bars und Restaurants haben wieder auf, die Pfalz lockt und ich habe mein Meisterstück mit dieser Tarte au Citron Meringuée (Zitronentarte) vollbracht. Wenn ich dem Geschmack auf meiner Zunge nachspüre, dann fallen mir ganz viele Worte dazu ein...., ich weiss aber nicht, ob die alle für einen Backblog geeignet sind...., deshalb hier der O-Ton eines Freundes, der probieren durfte: "Sensationell, pervers süss.... leider geil 😀".
Ich denke, damit ist genug gesagt und ich werd jetzt das Rezept mit Euch teilen... Ist schon ein bisschen aufwändig und braucht Zeit, aber es lohnt soooo sehr.....

Für die Pâte Sucrée, eine Art Mürbeteig:

• 100 g gesalzene Butter (zimmerwarm)
• 70 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• ein kleines Ei
• 180 g Mehl
• 30 g gemahlene und blanchierte Mandeln

Für die Zitronencreme:

• 240 g Butter
• 150 g weisser Feinzucker
• 150 ml Zitronensaft
• 2 unbehandelte Zitronen (abgeriebene Schale)
• 2 Eier Größe M

Für das italienische Baiser:

• 30 ml Wasser
• 150 g Zucker
• 2-3 Eiweiss

Zusätzlich braucht ihr:
Eine Tarteform mit herausnehmbarem Boden 26cm Durchmesser oder eine Springform 26cm
etwas Butter für die Form
Nudelholz
​2 Bögen Backpapier
Blindbackkugeln
Zuckerthermometer
Flambierbrenner

Backzeit:
Für den Boden 25min 
am besten 1 Tag vorher den Tarteboden und die Creme vorbereiten, da sie eine längere Kühlung im Kühlschrank benötigt und das Baiser dann vorbereiten, wenn ihr die Tarte auch essen wollt.

Zubereitung:

1. Für die Zitronencreme die Schale von zwei unbehandelten Zitronen fein abreiben. Die Zitronen dann auspressen, bis ihr 150ml Saft habt. Je nach Größe der Zitronen braucht ihr hier 2-3 Stück. Die Butter etwas kleinschneiden. Die Eier in eine Schale geben und mit einer Gabel ein bisschen aufschlagen. Dann alle Zutaten in einem Topf vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Masse mindestens 3 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, bis sie leicht transparent wird.
   Die Creme in eine flache Form füllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
2. Für die Pâte Sucrée die Butter cremig rühren. Den Puderzucker und das Salz unterrühren. Das Ei, Mehl und Mandeln hinzugeben und ganz kurz rühren, bis sich alles verbunden hat (nicht zu lange). Den Teig zu einer Kugel formen und flach drücken. In Frischhaltefolie wickeln und für  eine Stunde in den Kühlschrank legen.
3. Den gekühlten Teig kurz durchkneten und anschließend zwischen zwei Lagen Backpapier 3mm dick ausrollen. Die Form mit Butter fetten. Den Teig in die Tarteform/Springform geben. Das geht am besten, indem ihr die obere Lage Backpapier vom Teig nehmt, die Form kopfüber auf den Teig stellt, mit der Hand oder einem flachen Brett unter die untere Lage Backpapier fahrt und dann mit Schwung Form und Teig rumdreht. Das Backpapier abziehen und den Teig andrücken und an den Seiten hochziehen (bei Springform ca. 2.5cm. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. 
4. In der Zwischenzeit den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen Bogen Backpapier auf den Tarteboden legen und die Blindbackkugeln (es gehen auch getrocknete Erbsen) auf dem Boden verteilen. Für 12min auf der unteren Drittel Schiene backen. Dann rausnehmen, Blindbackkugeln und Backpapier entfernen und wieder in den Ofen stellen für weitere 13min. Wenn die Tarte leicht goldgelb ist, dann den Ofen ausmachen und kurz bei halbgeöffneter Tür ruhen lassen. Dann aus dem Ofen nehmen und den Tarteboden in der Form auskühlen lassen. und dann vorsichtig rausnehmen. Wie gesagt, geht mit herausnehmbarem Boden viel einfacher bzw. in der Springform eh.
5. Nach dem Abkühlen die vorbereitete Zitronencreme aus dem Kühlschrank nehmen, etwas umrühren und auf die Tarte giessen. Mit einem Teigschaber begradigen und dann die Tarte wieder in den Kühlschrank geben. Wie gesagt, am besten über Nacht fest werden lassen. Die Zitronencreme hat eine sehr zarte, weiche Konsistenz, wenn ihr die nicht gut durchkühlen lasst, dann fliesst sie euch beim Anschneiden des Kuchens davon.

1. Für das italienische Baiser das Eiweiß in eine saubere, fettfreie (!) Rührschüssel geben. Das Wasser mit dem Zucker in einem kleinen Topf verrühren und erhitzen. Sobald die Mischung 100°C erreicht hat (mit dem Zuckerthermometer prüfen), das Eiweiß mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis es deutlich an Volumen zugenommen hat, aber noch nicht ganz standfest ist. Den Sirup währenddessen weiter auf 118°C erhitzen. Den Sirup langsam in einem dünnen Strahl in den locker geschlagenen Eischnee geben (Achtung, es wird sehr heiß!). und die Masse weiterschlagen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist (das dauert ca. 15 Minuten). Hier hab ich mir das erste Mal eine Küchenmaschine gewünscht, aber ich hab dann mein Handrührgerät so eingeklemmt, dass ich es nicht die ganze Zeit halten musste, und so ging es dann auch sehr gut :-). Am Ende ist die Baisermasse ganz glänzend und hat eine zähe Konsistenz.
2. Die fertige Baisermasse in einen Spritzbeutel mit einer Tülle eurer Wahl füllen und Baiserspitzen und -muster auf die Tarte auftragen. Die Baiserspitzen mit einem Flambierbrenner leicht anbräunen. Ich hatte leider keinen Spritzbeutel, daher hab ich das Baiser mit zwei Kaffeelöffeln aufgetragen. Sieht nicht so ganz künstlerisch wertvoll aus, aber der Geschmack macht es und nicht nur das Aussehen ... :-)

Die Verbindung des krossen Bodens mit der Säure und Samtigkeit der Zitronencreme, gekrönt durch die Süsse und Weichheit des Baiser ist einmalig und das Rezept toppt alles, was ich bisher selbst gemacht habe oder in französischen Patisserien gegessen habe. Ihr werdet jeden und alle mit dieser Tarte begeistern, auch wenn sie wie gesagt recht viel Arbeit macht und auch etwas Geschick erfordert. Aber hey, Herausforderungen sind dazu da, angenommen zu werden und der Genuss macht alles mehr als wett. Das Rezept verdanke ich übrigens #lacremapatisserie, die einen wunderbaren Backblog hat. 

Süsse und sonnige Pfingsten
#stayhealthyandhappy
- Eure Monali -